Inginerie inovativă
bazată pe expertiză
Produse de Panificatie
Home / Industrii Adresate / Industria Alimentara / Produse de Panificatie

Produse de Panificatie

Produsele de panificatie includ o gama variata de tipuri cum ar fi: paine, prajituri, croissante, biscuiti, crackere, toast-uri, chifle, placinte, etc. care in zilele noastre sunt produse in cantitati mari  in instalatii industriale moderne.

Calitatea si costul redus sunt doi factori care contrazic reciproc, dar care joaca un rol major in succesul produsului pe piata.

1.  Racirea aluatului in mixere, cu apa rece la  0oC

In timpul procesului de framantare si fermantare controlul temperaturii aluatului este vital, cu scopul de a obtine o crestere corespunzatoare a proteinelor de gluten. Caldura este generata ca urmare a frecarii mixerelor si ca urmare a fenomenului de hidratare datorat fainii care absoarbe apa - reactie exoterma. Aceasta caldura trebuie sa fie evacuata iar temperatura aluatului sa fie mentinuta la +25,5o /+27,5oC.

Pentru ca temperatura aluatului sa poata ramane constanta in timpul framantarii, apa de amestec trebuie sa fie alimentata la temperatura de 0/+1oC.

Acesta constituie un sarcina dificila, deoarece apa trebuie sa ramana absolut sub forma lichida si sa nu se solidifice cu usurinta la mici scaderi de temperatura.

Pentru a realiza acest obiectiv utilizarea unui rezervor de gheata deschis este cea mai optima solutie.

Tancurile de gheata deschise pentru racirea apei folosite pentru aluat au un design diferit in comparatie cu tancurile de racire a laptelui, intrucat functionarea lor este constanta si neancetata.

2.  Racirea salilor de laminare la +16o / +18oC  cu controlul umiditatii

Produsele de panificatie si patiserie cum ar fi croissantele, placintele sau biscuitii, sunt supuse procesului de laminare care necestia conditionarea spatiului la +18oC si controlul umiditatii de 50%.

Controlul temperaturii ajuta la mentinerea untului intr-o stare solida in timpul laminarii avand ca rezultat cea mai buna calitate a texturii produsului.

Sistemele de refrigerare folosite in procesul de laminare au cerinte speciale, deoarece aceste camere contin cantitati mari de faina in aer care  pot bloca cu usurinta serpentinele de racire. Mai mult de atat aerul de recirculare poate duce la efecte de contaminare grave, deoarece faina din aer constituie o hrana perfecta pentru microbi si germeni care se pot multiplica in proportii extreme. Din aceste motive, utilizarea unitatilor obisnuite de aer conditionat sau a sistemelor de conducte este necorespunzatoare.

3.  Asigurarea de conditii specifice in camelere de fermentare

Dosprirea corespunzatoare necesita controlul temperaturii si al umiditatii relative.

Produsele de panificatie necestita mentinerea temperaturii la +27oC si a umiditatii relative de 75% pentru controlul evaporarii apei din aluat.

Misiunea acestui obiectiv este acela de a realiza conditii uniforme in intreg spatiul.  

Multi producatori, pentru a realiza procesul de fermentare, folosesc metoda de depozitare a aluatului intr- un spatiu inchis conditionat, in timp ce altii mentin aluatul in continua miscare pe o banda trasportatoare situata in interiorul unui tunel inchis in care sunt realizate si mentinute conditiile corespunzatoare de fermentare. In ambele metode obiectivul este de a asigura conditii uniforme in intrega zona inchisa, ceea ce nu este usor de realizat.

4.  Evacuarea caldurii din spatiile cu cuptoare                                              

In spatiile de copt se degaja o cantitate mare de caldura. In zilele noastre cuptoarele sunt bine izolate, insa exista intotdeauna o pierdere a unui mare volum de caldura de la suprafata acestora. De mentionat ca cea mai mare cantitate de sarcina termica este generata de produsul care iese din cuptor cu o temperatura a crustei de si a 230oC miezului de 95oC, astfel caldura este degajata in timpul deschiderii usii pentru scoaterea sarjei.

Caldura generata se disperseaza in intreg volumul incaperii, ridicand necesitatea de conditionare. In multe fabrici personalul lucrator practica deschiderea usilor si a ferestrelor in scopul de a permite fluxului de aer sa se evacueze in mediul nconjurator pentru a atenua conditiile termice intolerabile. Deschiderea usilor insa permite in acelasi timp patrunderea prafului, insectelor chiar si a pasarilor si a rozatoarelor in zona de productie, ceea ce conduce la grave riscuri de contaminare.

Solutia pentru rezolvarea unei astfel de situatii destul de frecvent intalnite este ventilatia mecanica corespunzatoare.           

Printr-o ventilatie mecanica proiectata si construita intr-un mod inovativ, caldura extrasa poate fi restransa si evacuata. Aerul proaspat filtrat introdus poate forma o perdea naturala de aer care sa impiedice caldura generata de a se dispersa in zonele de productie. De asemenea, acest sistem poate oferi racire libera (free cooling) folosind conditiile de aer ambiant.                                                                  

5.  Tehnica speciala de racirea a painii inainte de feliere

Produsul trebuie sa se raceasca la o temperatura corespunzatoare pentru feliere sau prelucrare ulterioara.

Painea iese din cuptoru cu temperatura crustei de 230oC  si cea  a miezului de 95oC. Pentru alte produse de panificatie se creaza conditii diferite.           

Unele produse trebuie sa se raceasca la o temperatura mai mica decat temperatura salii de productie, cu racire atmosferica. In aceste cazuri, este necesara refrigerarea. Temperatura si umiditatea relativa a aerului de racire este foarte importanta deoarece acestea afecteaza textura painii si poate duce la incretirea sau craparea cojii.    

6.  Ventilarea fabricii cu aer purificat filtrat

Venitilarea fabricii este esentiala pentru purificarea aerului de particule alimentare aeropurtate, generate prin procesul de productie, particule care constituie o sursa hranitoare pentru microbii aeropurtati, contribuind astfel la contaminarea aerului si la degajarea de mirosuri neplacute. De asemenea, prin intermediul un sistem de ventilatie eficient, praful, mirosurile precum si caldura generata pot fi inlaturate si extrase pentru creerea deconfort termic in spatiile de productie si totodata pentru functionarea eficienta echipamentelor de productie. Mai mult de atat, este necesar sa se furnizeze aer proaspat filtrat pentru reinlocuirea aerului evacuat si crearea unui echilibru de aer sau chiar a suprapresiunei.

7.  Conditionarea aerului,  confortul termic in sala de ambalare   

Saliile de ambalare necesita frecvent conditionarea in scopul de a crea personalului lucrator conditii optime de lucru, contribuind la cresterea productivitatii. Indeosebi daca zona destinata ambalarii este situata  in acelasi spatiu cu zona de coacere, zona de ambalare necestia o conditionare corespunzatoare.           

Sistemele de climatizare care deservesc spatiile de ambalare au proiectare si functionare total diferite comparativ cu cele utilizate in conditionarea de comfort termic folosite in cladiri si spatii comerciale. Diferentele privesc mai multe aspecte, dar cel mai important este proiectarea sistemului de compresor care poate atinge, incepand cu unitatile interioare chiar si temperatura interioara de 50oC. Unitatile interioare trebuie sa fie in concordanta cu sandardurile HACCP prevazute in industria alimentara, cu spatiu mare intre aripioare pentru a evita infundarea serpentinei, trebuie sa faciliteze intretinerea usoara si trebuie sa fie construite din materiale cu structura neteda,  pentru evitarea acumularii de impuritati in puncte nevizibile.

8.  Racitoare cu aer insuflat (Blast Freezers) pentru racirea rapida a aluatului sau a produsului final

Multi producatori de paine sau de produse de patiserie congeleaza produsul, in scopul de a-l livra pe piata la o data ulterioara.

De asemenea, o serie de produse din aluat sunt de obicei congelate si distribuite la magazine unde sunt puse in vanzare ca produse congelate sau decongelate si coapte.

Pentru a mentie structura optima a produsului si a texturii finale, panea se congeleaza sub punctul sau de inghet cat mai rapid posibil. Refrigerarea rapida este materializata printr-un racitor spirala cu aer insuflat (blast freezer).

9.  Camere Frigorifice de  0o / +4o si -20o / -18o pentru necesitatile fabricii

Depozitarea regrigerata a ingredientelor de panificatie si patiserie contribuie la prelungirea vietii lor de conservare, mentine aroma si combate dezvoltarea microbiana, precum si infestarea cu insecte prin criosterilizare.

Ingredientele care necesita cu siguranta racire la temperaturi joase: 1/3oC sunt: drojdia proaspata si produsele lichide din oua. Cu toate acestea, multi producatori din panificatie si patiserie folosesc drojdie uscata activa sau uscata instant care nu necestia refrigerare. Mai mult de atat ouale fara coaja uscate, care sunt frecvent utilizate,  pot fi depozitate la temperatura mediului ambiant, precum  si praful de oua intregi din care 2/3 din apa au fost inlocuite cu zahar pentru a nu necestia refrigerare.

Alte ingrediente, cum ar fi: produsele lactate uscate, cacaoa, condimentele, etc necesita depozitare la uscat, la temperatura de +21oC. Unele ingrediente precum grasimile sau anumite forme de indulcitori cum ar fi siropurile de porumb, necesita incalzirea.



Related Projects

Chipita SA, Linia de Bake Rolls, Romania

Chipita SA, Linia de Bake Rolls,  Romania

Ventilarea speciala in spatiile de productie si conditionarea aerului in spatii de ambalare

Chipita SA, Linia de Cake Bars, Romania

Chipita SA, Linia de Cake Bars, Romania

O aplicatie de inalt nivel a constituit-o prima camera sterila de scara larga ISO 8 pentru prelucrarea produselor alimentare.

Chipita SA, Linia de Croissant, Romania

Chipita SA, Linia de Croissant, Romania

Sisteme HVAC & Refrigerare in liniile de productie a croissantelor

Ultimile ştiri

Participarea la conferinta “Meat & Milk” de la Brasov

Frigomech a avut o prezenta deosebita la conferinta de carne & lapte de la Brasov.

Mai multe

Clienţi